Aceite de oliva, el llamado oro líquido, con beneficios y propiedades excelentes para contribuir a cuidar y mantener nuestra salud y por eso es importante conocer en profundidad los tipos de aceite de oliva y sus diferencias para que podamos elegir bien este producto estrella imprescindible en la dieta mediterránea.
El aceite de oliva es el zumo extraído de la aceituna y posee grasas saturadas (al igual que la mayoría de los frutos secos) de tipo monoinsaturadas (con ácido oleico, como en el caso de la palta que ejercen efecto cardioprotector y también posee fenoles (antioxidantes) que pueden ayudar a prevenir diabetes y algunas enfermedades degenerativas.
La variedad de la aceituna, cómo se ha cultivado el olivo, el proceso de extracción del aceite de oliva, su almacenaje y embotellado son cruciales para que el producto final tenga mayor o menor contenido en compuestos tan importantes para la salud como los fenoles y grasas beneficiosas.
El aceite de oliva se puede obtener a partir de la mezcla de diferentes variedades de aceitunas (lo más común) y en algunos casos de aceite de oliva virgen extra (AOVE) se obtiene de una sola variedad de aceituna.
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Aceite de oliva: variedades de aceitunas
Hay 4 variedades principales de aceitunas y cada una tiene unas cualidades particulares que determinarán las propiedades del aceite:
Aceituna cornicabra > con esta variedad de oliva se obtiene un aceite con mayor contenido en polifenoles, junto con la aceituna de la variedad picual. Tiene un ligero toque picante, aroma a manzana, ligero sabor a almendra y un color amarillo con tonos verdosos. Es aceite de esta variedad tiene una alta estabilidad al enranciamiento.
Aceituna picual > es la variedad que más se cultiva en España. Tiene un sabor ligeramente amargo y picante y un aroma frutado. Es el aceite con mayor estabilidad oxidativa, es decir, puede aguantar mejor las altas temperaturas y tardar más tiempo en enranciarse.
Aceituna hojiblanca > con estas olivas se consigue un aceite con aroma frutado, de sabor dulce con un toque a manzana y levemente dulce y picante, deja un regusto que recuerda a la almendra. El aceite elaborado a partir de la oliva hojiblanca tiene una estabilidad al enranciamento media. Su contenido en vitamina E (tocoferol) es alto y también cuenta con un buen contenido en ácido oleico.
Aceituna arbequina > el aceite obtenido a partir de esta variedad de aceituna se caracteriza por ser fluido, presenta un aroma frutado con un toque a almendra y manzana, poco amargor y picante. El aceite de estas olivas es el más inestable a la oxidación y al enranciamiento. Posee un contenido bajo en polifenoles, menor cantidad de ácido oleico y un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados.
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Aceite de oliva: tipos y diferencias.
Estas son las 4 categorías principales de aceites de oliva que han sido fijadas por el Consejo Oleícola Internacional:
Aceite de orujo de oliva
No es un aceite recomendado para el consumo por su baja calidad. Se obtiene de los restos que quedan al hacer aceite de oliva y se extrae mediante procedimientos químicos. Para comercializar este aceite para consumo humano, debe mezclarse con aceite de oliva virgen.
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Aceite de oliva
Este aceite de oliva se ha obtenido por medios químicos, es decir, utilizando disolventes como por ejemplo la sosa. Es un aceite que pasa por un proceso de refinado en el que se eliminan también el color, sabor y el olor. El aceite de oliva es el único que se obtiene mediante procedimientos químicos, el resto de aceites (virgen y virgen extra) se extraen por procedimientos mecánicos.
Para obtener el aceite de oliva se mezcla este producto final llamado lampante (en proporción de un 80 a 90%) con aceite de oliva virgen (en un 10 a 20%) para aportar un poco de color, sabor y olor.
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Aceite de oliva virgen
Este tipo de aceite de oliva, también denominado zumo de oliva, se ha obtenido por medios mecánicos, es decir, por presión o por centrifugado de las aceitunas. Con este tipo de métodos no se altera la composición bioquímica del aceite ni sus propiedades nutricionales.
El grado de acidez de un aceite de oliva virgen puede subir hasta 2 gramos por cada 100 gramos de producto.
El aceite de oliva virgen es un tipo de aceite que tiene ligeros defectos en cuanto a su análisis sensorial (color, olor, sabor, textura). Por ejemplo, que pueda tener cierto sabor a humedad, a rancio, etc.
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Aceite de oliva virgen extra
Este aceite de oliva o zumo de oliva se ha extraído a través de medios mecánicos, sin utilizar disolventes y la calidad de la aceituna es superior a las aceitunas que se usan en los aceites mencionados antes.
El grado de acidez de un aceite de oliva virgen extra no debe ser superior 0.8 gramos por cada 100 gramos de producto, se utilizan las olivas de mejor calidad y debe tener unas condiciones organolépticas especiales, sin ningún tipo de defecto en su olor, sabor, color y textura y estos parámetros lo hacen superior al aceite de oliva virgen.
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Aceite de oliva virgen extra ecológico y de extracción en frío o de primera presión en frío.
Este aceite proviene de olivos cultivados mediante agricultura ecológica, la cual restringe el uso de pesticidas, fungicidas y herbicidas durante el cultivo de los olivos. Los aceites de oliva virgen extra ecológicos deben pasar satisfactoriamente controles estrictos para certificar su calidad.
Se eligen las mejores olivas para la elaboración de este tipo de aceites vírgenes extras. En la almazara se ha extraído en frío (a menos de 27ºC) y por lo tanto es la variedad de aceite virgen que más y mejor conserva sus propiedades beneficiosas para la salud.
La acidez de este aceite no debe superar 0.8 gramos por cada 100 gramos. La acidez es un parámetro objetivo que mide la calidad del aceite, cuanto menor es la acidez mejores cualidades tiene ese aceite excepto en el caso del aceite de orujo o del aceite de oliva que, al estar altamente procesado y extraído con disolventes puede tener una acidez baja pero no se asocia a la calidad del aceite.
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